Una limpieza de campana y conducto en Barcelona, en vídeo
El sistema de extracción de un local de Barcelona, pieza a pieza
De la boca de la campana al sombrerete de la cubierta
Un sistema de extracción de cocina son cinco piezas encadenadas y la grasa se reparte entre todas ellas. Empieza en la campana, que recoge el vapor cargado de aceite en suspensión. Sigue en los filtros de lamas, que retienen una parte y dejan pasar el resto.
Continúa en el plenum, la cámara que hay detrás de los filtros y donde se acumula lo que ellos no han frenado. Después viene el conducto, primero en horizontal por el falso techo y luego en vertical hacia arriba. Y termina en la turbina y el sombrerete, ya en cubierta.
Limpiar solo la campana, que es lo que se ve desde el comedor, resuelve la estética y poco más. La grasa que importa está en el plenum, en los codos del conducto y en el rodete del ventilador, que son justo los tres sitios donde hay que desmontar algo para llegar.
El tramo vertical, la parte cara de una finca del Eixample
En los locales de planta baja de un edificio de viviendas, el conducto sale de la cocina, atraviesa el falso techo del comedor y encara el patio interior para ganar altura planta a planta hasta la salida. Ese trayecto puede tener veinte metros y tres codos, y en instalaciones montadas hace décadas rara vez existe un registro por donde meter el cepillo.
Nuestra manera de trabajarlo es abrir por arriba, comprobar el estado real y decidir dónde hacen falta aperturas. Cada una se corta, se limpia y se cierra con tapa atornillada y junta, así que el conducto queda registrable para siempre. A partir de la segunda visita el trabajo dura la mitad, y eso se nota en el importe.
Filtros, turbina y las piezas que se desmontan
Los filtros de lamas y de malla salen del hueco y se lavan en cuba, con desengrasante alcalino y agua caliente, en lugar de repasarse con un trapo en el fregadero del local. Si una lama viene deformada o una malla está rota, se mide el hueco y se monta el recambio, porque un filtro que no cierra bien manda el doble de grasa al plenum.
La turbina se desmonta para llegar al rodete y a la voluta, que es donde el residuo se compacta y desequilibra el conjunto. Un ventilador cargado pierde caudal, hace ruido y consume más, y es la causa habitual de que el humo se quede en el comedor y de que el olor salga despacio justo a la altura de los tendederos vecinos.
Lo que se entrega al terminar
Terminamos montando todo, probando el tiro, desinfectando las superficies por las que circula el aire y dejando la cocina en condiciones de abrir el turno siguiente. Con ello va un informe con fotos de cada registro abierto, un croquis del recorrido y un certificado fechado que sirve para la aseguradora, para la inspección y, cuando el vertical es común, para la junta de la finca. Si queréis ver antes dónde trabajamos, el mapa está en zonas, y quién hay detrás en empresa.
Campana y plenum a fondo
Desmontamos filtros y bandejas, rascamos el interior de la campana y sacamos la grasa del plenum, que es donde acaba todo lo que la lama deja pasar. La cocina queda protegida durante el trabajo y montada antes del turno siguiente.
Conductos horizontales y verticales
Abrimos los registros existentes y, donde no los hay, practicamos aperturas nuevas con tapa atornillada y junta. En una finca del Eixample el tramo vertical se cepilla por plantas, desde la salida en cubierta hacia abajo.
Turbina, rodete y motor
Desmontaje del ventilador centrífugo, limpieza de rodete y voluta y remontaje con el conjunto equilibrado. Un rodete cargado de grasa pierde caudal, y entonces el humo se queda en el comedor en vez de subir.
Filtros de lamas y de malla
Lavado en cuba con desengrasante alcalino y agua caliente, secado y colocación. Cuando la lama viene deformada o la malla está rota, medimos el hueco y montamos el recambio exacto.
Desinfección y control de olores
Después del desengrase aplicamos bactericida en campana, plenum y primer tramo de conducto, y revisamos el sombrerete. Es el paso que nota antes el vecino del ático que el propio cocinero.
Informe fotográfico y certificado
Fotos de cada registro antes y después, croquis del recorrido y certificado con fecha para el seguro, la visita de inspección y el plan de autocontrol del negocio.
Avisos que llegan desde una cocina del Eixample
Las llamadas se parecen mucho entre sí y casi todas describen un síntoma, no una avería: humo que no sale, olor que sube, ruido nuevo o una fecha de inspección encima. Agrupamos aquí las que más se repiten para que se pueda identificar la propia antes de descolgar el teléfono.
El humo no sale
- La campana no aspira como antes
- Vuelve olor al comedor en hora punta
- La turbina hace un ruido nuevo
- El extractor vibra al arrancar
Se queja el edificio
- El ático huele a fritura en el tendedero
- Hay manchas oscuras en la pared del patio de luces
- La comunidad pide el certificado del vertical
- El administrador convoca junta por la salida de humos
Hay una fecha encima
- Inspección sanitaria anunciada
- Renovación del seguro del local
- Cambio de titular o alta de actividad
- Auditoría del plan de autocontrol
La instalación pide relevo
- El conducto no tiene ni un registro
- La grasa gotea sobre la plancha
- Los filtros están deformados o rotos
- El sombrerete está tapado de residuo
Qué entra en el desengrase de una campana de Barcelona
Cuando decimos limpieza completa nos referimos a algo concreto y comprobable, no a una etiqueta comercial. Esto es lo que entra siempre en el trabajo, con independencia de que el local sea un bar de veinte cubiertos o una cocina de colectividad. Si algo queda fuera por el estado de la instalación, se dice antes de empezar y aparece en el presupuesto.
Protección completa de la cocina
Fogones, plancha, mesas de trabajo y suelo cubiertos antes de empezar, y retirada de la protección al terminar con la cocina lista para el servicio.
Campana, plenum y filtros
Rascado del interior, vaciado del plenum y lavado de filtros en cuba con desengrasante alcalino, con secado y colocación en su hueco.
Conducto completo hasta la cubierta
Cepillado tramo a tramo por los registros existentes, apertura de los que falten y recogida del residuo en la base del vertical.
Turbina, rodete y sombrerete
Desmontaje del ventilador, limpieza de rodete y voluta, revisión de la salida en cubierta y prueba de tiro antes de dar por cerrado el trabajo.
Desinfección e informe
Bactericida en las superficies por las que circula el aire, fotografías de cada registro y certificado con fecha para seguro, inspección y comunidad.
Bares, hoteles y obradores: cada campana ensucia distinto
Cada oficio ensucia de una manera. La brasa deja carbonilla seca, la freidora deja grasa densa que gotea, el obrador deja harina pegada al vapor y una cocina asiática con wok manda mucho aceite en suspensión al conducto. La técnica y el producto se eligen según eso.
Una jornada nuestra, hora a hora
Visita y lectura del recorrido
Miramos la campana, abrimos lo que se pueda abrir y seguimos el conducto hasta la salida. De ahí sale el número de registros, el tiempo de trabajo y la franja horaria posible.
Protección y desmontaje
Se tapan fogones, plancha, superficies y suelo, y se retiran filtros, bandejas y turbina para trabajarlos aparte sin salpicar la cocina.
Desengrase de campana, plenum y conducto
Rascado manual, útil rotativo y desengrasante alcalino en caliente, tramo a tramo. Lo desprendido se recoge en la base y se envasa para el gestor autorizado.
Montaje, prueba de tiro e informe
Se vuelve a montar todo, se comprueba que la turbina tira, se desinfecta y se entrega el informe fotográfico con el certificado fechado.
Lo que se nota tres semanas después
Entramos cuando la cocina está parada
Madrugada o franja de tarde entre comidas y cenas. El local abre el turno siguiente con todo montado y probado, sin días de cierre.
Sabemos tratar con la comunidad
Pedimos acceso al administrador, avisamos de fecha y duración y protegemos la escalera. La cubierta se devuelve despejada.
Abrimos registros donde no los hay
En instalaciones antiguas es lo que separa una limpieza real de un lavado de cara. Quedan con tapa atornillada para siempre.
Informe fotográfico de cada tramo
Fotos de antes y después registro por registro, croquis del recorrido y certificado con fecha para seguro e inspección.
Residuo a gestor autorizado
La grasa retirada se envasa y se entrega con albarán, y el documento acompaña al informe de la intervención.
Producto adecuado a cada superficie
Alcalino en caliente para el acero de campana y conducto, y tratamiento específico para rodete, voluta y filtros.
Cocinas de Ciutat Vella y el Eixample que ya hemos desengrasado
«Llevábamos dos años oyendo al vecino del quinto y creíamos que era la freidora. Limpiaron el rodete y el vertical entero y las quejas se acabaron esa misma semana.»
Marta R. – Barcelona · Restaurante en el Eixample
«Vinieron a las cinco de la madrugada, taparon toda la cocina y a las nueve estábamos sirviendo desayunos como si no hubiera pasado nada.»
Jordi B. – Barcelona · Bar de Gràcia
«El conducto no tenía ni un registro. Abrieron cuatro, dejaron las tapas puestas y la revisión del año siguiente costó la mitad.»
Nuria S. – Barcelona · Cocina central de Poblenou
«Necesitábamos el certificado para el seguro de la finca y nos lo dieron con fotos de cada tramo. El administrador no puso una sola pega.»
Albert F. – Barcelona · Hotel en Ciutat Vella
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